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醤油ができるまで
大量生産では作れないものを、愚直に取り組んでいます。
畑醸造が作る醤油は大きく２つあります。普段使ってもらう生活としてのお醤油と、味に厳しいプロから信頼を得ている「北陸」というお醤油です。ここでは出荷まで３年も手のかかる「北陸」の製造工程をご覧頂きます。まずは原材料の「大豆」と「小麦」と「塩」です。
大豆
富山県小矢部市産大豆使用。
小麦
富山県高岡市産小麦使用
塩
沖縄県産シママース使用。
塩は最初に水に溶かしてもろみ蔵の桶又はタンクに入れておきます。
1.大豆を蒸す
一晩水に浸した大豆を蒸します。
2.小麦を炒る
小麦を炒り釜で炒ります。
3.小麦を砕く
炒った小麦を砕きます。
4.蒸した大豆を釜から出す
蒸した大豆と炒った小麦を合せ箱にあけます。
5.こうじ菌をつけ混ぜる
大豆と小麦に種麹菌を入れて手作業で混ぜ合わせます。
6.こうじ蓋に入れる
種麹菌の混ぜた大豆と小麦を麹蓋とよばれる木の箱に1枚ずつ適量入れます。
7.こうじ室へ入れる
麹蓋に入れた麹をレンガ造りの麹室の上段に入れます。
8.三昼夜温度管理
麹室に入れ3日間麹の温度、部屋の温度、湿度の管理を行います。約2～3時間おきに天井の窓の開け閉めで温度管理をします。
9.手入れ
2日目に麹の温度のムラが出ないように1枚1枚手入れ作業を行います。手入れした麹は下段に入れます。
10.もろみ蔵へ入れる
4日目に麹室から出し塩水の入れてあるもろみ蔵に麹を入れる。
11.もろみ管理
もろみを管理して3年間醗酵熟成させる。
その間撹拌作業を行う。
12.もろみをしぼる
3年後もろみをもろみ用の袋に入れ1週間ほど自然にしょうゆを搾り、その後ゆっくりと圧をかけ搾ります。
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1.大豆を蒸す
一晩水に浸した大豆を蒸します。
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2.小麦を炒る
小麦を炒り釜で炒ります。
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3.小麦を砕く
炒った小麦を砕きます。
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4.蒸した大豆を釜から出す
蒸した大豆と炒った小麦を合せ箱にあけます。
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5.こうじ菌をつけ混ぜる
大豆と小麦に種麹菌を入れて手作業で混ぜ合わせます。
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6.こうじ蓋に入れる
種麹菌の混ぜた大豆と小麦を麹蓋とよばれる木の箱に1枚ずつ適量入れます。
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7.こうじ室へ入れる
麹蓋に入れた麹をレンガ造りの麹室の上段に入れます。
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8.三昼夜温度管理
麹室に入れ3日間麹の温度、部屋の温度、湿度の管理を行います。約2～3時間おきに天井の窓の開け閉めで温度管理をします。
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9.手入れ
2日目に麹の温度のムラが出ないように1枚1枚手入れ作業を行います。手入れした麹は下段に入れます。
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10.もろみ蔵へ入れる
4日目に麹室から出し塩水の入れてあるもろみ蔵に麹を入れる。
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11.もろみ管理
もろみを管理して3年間醗酵熟成させる。
その間撹拌作業を行う。 -
12.もろみをしぼる
3年後もろみをもろみ用の袋に入れ1週間ほど自然にしょうゆを搾り、その後ゆっくりと圧をかけ搾ります。